传统老面的发酵主要分为制作酵种和使用酵种发面两个阶段，具体流程如下：一、制作老面酵种的方法初始发酵▪ 用醪糟（酒酿）、温水和面粉混合成糊状，滴入少许白酒促进发酵； ▪ 覆盖保鲜膜，温暖处发酵约1小时，中途搅拌一次 。多次续喂▪ 分次加入温水和玉米面/面粉，继续发酵至面团膨胀、呈蜂窝状（约2次，每次发酵1小时）。保存酵种▪ 酵种揉成小饼，阴凉处晾干后密封储存（避免阳光）； ▪ 或分割成块，冷冻保存（可存1个月）。二、使用老面发面的步骤激活酵种▪ 取干酵种掰碎，加温水化开；或冷冻酵种解冻后使用 。和面与发酵▪ 酵种水与面粉混合成黏稠面糊，温暖处发酵至膨胀（需数小时）。中和酸味▪ 发酵后产生酸味，需加食用碱（小苏打）揉匀，至面团微甜不黏手 。整形与蒸制▪ 面团排气分割，二次醒发30分钟后，开水上锅蒸15分钟 。关键要点起种替代：若无老面引子，可用醪糟（或酒+蜂蜜+温水）与面粉混合，经2-3次续喂发酵制成新酵种 。酸味控制：发酵时间过长易过酸，需通过加碱量和发酵时长调节 。现代简化：可直接用高筋粉+酵母+水混合，冷藏发酵12小时以上制成冷藏老面 。传统老面制作有难度，对环境操作都十分严谨，稍有不慎步步皆错，结果自然不理想，所以以上这些一定要记牢。
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